AJÍ DE GALLINA

El ají de gallina es un plato oriundo del Perú, consiste en un ají o crema espesa con pechuga de gallina deshilachada. Esta crema es servida con papas cocidas, y en ocasiones arroz blanco. Es usual reemplazar la gallina por pollo.

Orígenes

Conforme a los orígenes cuentan[¿quién?] de la existencia de un pariente de la gallina en tiempos incas llamada hualpa y que era además de suma importancia en aquellos tiempos. Así se sugiere que el plato actual es fusión de ingredientes españoles y quechuas.

Por otro lado, la socióloga e investigadora peruana Isabel Álvarez Novoa sostiene que el origen de este plato estaría en el manjar blanco europeo.

En algunos libros de recetas[¿cuál?] se pueden encontrar platos con el título de «ají de huevo» y «ají de atún», estos son variantes del plato que algunos cocineros han inventado basándose en el original.

En la costa, coloquialmente también se le denomina "picante de gallina", a pesar que en la sierra el picante es un plato totalmente diferente.

Preparación

El plato se compone de pechuga de gallina previamente cocida y luego desmenuzada. Se prepara un sofrito de cebolla, luego se agrega trozos de pan remojados en caldo de gallina; el líquido se va añadiendo gradualmente para lograr el espesor necesario, también se suele añadir leche. En algunas recetas lleva pecanas y queso parmesano.

A este plato se le conoce como ají de gallina pero se prepara habitualmente con pulpa deshilachada de la pechuga del pollo, sobre todo en estos tiempos donde la industria avícola cría aves por dos meses y las comercializa inmediatamente para consumo humano, a diferencia de las aves de corral de pobladores con chacra que críen gallinas.

• 
• 
• 
• 
• 

CAUSA A LA LIMEÑA

La causa a la limeña, causa limeña o simplemente causa, es un entrante típico y muy extendido de la gastronomía del Perú que tiene un origen precolombino.

En el antiguo Perú era preparada con papa amarilla, la cual tiene una textura suave, amasándola con ají triturado; aunque también se puede elaborar con cualquier otra variedad de patata.

En la época del Virreinato, entre los siglos XVI y XIX, se le agregó el limón (originario de Asia),1​ lo que devino en la forma actual tanto en su presentación como en los ingredientes utilizados.

Etimología

Existen diversas hipótesis acerca del nombre de este plato. Por un lado se ha sugerido que proviene del quechua Kausay, que significa "sustento necesario" y "alimento", o "lo que alimenta", como se le llamaba también a la papa.2​3​

Existe otra hipótesis sobre el nombre. Aunque este plato netamente limeño ya existía desde el Virreinato, no tenía una denominación específica; fue con la llegada del libertador José de San Martín que para solventar los gastos de la campaña militar, en las esquinas de las calles limeñas se vendía este plato para apoyar a "la causa" de la independencia; es en este contexto en que el plato ganó el nombre de "causa".[cita requerida]

Mientras que en Lima se denomina «causa» a este plato, en Trujillo se utiliza para nombrar a cualquier plato picante,2​ aunque también se elabore la causa limeña en esta ciudad norteña y compita en fama con la de la capital.3​ Según el tradicionalista Ricardo Palma:

Chiclayo para el arroz con pato; Trujillo para la causa, y Lima para los tamales.4​

Ricardo Palma

Preparación

Este plato es tradicionalmente elaborado sobre la base de papa amarilla, limón, ají, huevo cocido y aceitunas negras,5​ ingredientes a los que luego se les añadió la palta para el relleno y la lechuga para la decoración. Esta preparación admite diversas variantes, como causa rellena de atún, de pollo, de mariscos u otras variedades de carnes blancas. Se sirve con un ligero baño de mayonesa.

• 
• 
• 
• 
• 

Carapulcra

La carapulca1​ o carapulcra2​3​ (del aimara qala phurk'a, 'guiso [hecho] en piedras calientes', y del quechua qalaphurka)4​ es un guiso típico de la gastronomía del Perú. Este potaje mestizo es uno de los más antiguos que se tenga noticia en el país andino. En realidad, es un potaje indígena que se prepara con papa seca sancochada y guisada con diversas carnes y otras especias.

La preparación de la comida con piedra caliente parece ser una costumbre de pueblos aimaras. En aquella época, los preparados de los pobladores andinos se caracterizaban por ser sencillos. Así, la carapulca parece provenir de los antiguos guisos y sopas espesas de carne de llama o alpaca y papa seca cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla.

El plato evolucionó a partir de la conquista para ingresar poco a poco dentro de las mesas criollas. En el Perú virreinal, su nombre se castellanizó a carapulca y carapulcra (este último, por la similitud con los vocablos de origen latino cara, 'querida', y pulchra, 'hermosa'). Hacia el siglo XVII, era ampliamente consumida por la clase popular y considerada como comida de pobres, más hacia mediados del siglo XIX ya era tenido por plato cotidiano de la clase media limeña.4​

Un día antes del cocinado se debe tostar la papa seca y luego dejar en remojo en agua para rehidratar el tubérculo. Se prepara un aderezo de cebolla, ajo, ají mirasol y ají panca. Se rehoga carne de chancho junto con el sofrito y la papa seca escurrida y se cuece con agua y canela en rama. Esta preparación básica sufre variaciones en los hogares peruanos, pudiendo agregarse desde vino tinto, chocolate negro, maní molido, especias como clavo de olor y pimienta de Jamaica hasta otras carnes como gallina o pollo.

En Ica, la carapulca se prepara con carne de cerdo, y se sirve sola, o acompañada con sopa seca,7​8​9​ tallarines rojos o arroz con pato. En Lima hay variaciones con pollo, y se le suele agregar arroz blanco como guarnición. En Cañete y Chincha se prepara con papa fresca.10​

En la Feria Gastronómica Mistura se decidió fijar el 10 de febrero como fecha del Día de la Carapulcra para promocionar este plato, por su cercanía a la fecha del Día de la amistad y para celebrar la integración de las culturas andinas, africana y española en la gastronomía peruana.[cita requerida]

En 2017, en Chincha se preparó la carapulca más grande del mundo a base de 650 kilos de papas. Fue degustada por unas 3500 personas.11​

• 
• 
• 
• 
• 

Pachamanca

Pachamanca de res.

El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del Perú se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor (piedras de río). Alternativamente se usan estructuras de ladrillos hechas ex profeso.

Calentado el "horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada, macerada en los productos saborizantes, y luego es envuelta en hojas de marmaquilla o de chincho, propias de cada región o lugar andino, las que les confiere un sabor distintivo y paso siguiente se les coloca sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metálicas), para finalmente se le cubrirlas con hojas de plátano. Después se le acompaña a las carnes con los adicionales, para por último cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo, a fin de concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo necesario (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero), se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo de cuán caliente se encuentran las piedras.

La forma más estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes y las humitas se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El japchi (ají de rocoto, queso y huacatay) acompaña a estos deliciosos manjares.

Un factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes en general herméticamente envueltas en hojas de plátano. La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la cocción de mismo se cierra el "horno" tapándolo como se ha señalado: hojas del árbol de plátano o similares, géneros o mantas, y tierra. Otro elemento común a todas las formas de preparación es la maceración de la carne con alguna especia que da un sabor característico a la carne, concluida la maceración. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la región de Huánuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la cocción.

• 
• 
• 
• 
• 

Picante a la Tacneña

Picante a la Tacneña. Tacna. Perú.

El picante a la tacneña es un plato típico reconocido en la gastronomía del Perú del Departamento de Tacna, que se origina en las zonas alto andinas de Tarata y Candarave. El traje típico "Anaco" representa a los ajíes y al picante, se origina en la clase pobre de Tacna; los patrones no dejaban carne para los trabajadores y solo los desperdicios como las vísceras y es así como las mujeres preocupadas por la alimentación de sus familiares utilizaron la guata, tripas y librillo, y también las papas descartadas por estar agusanadas o no ser del agrado de los patrones eran las que se utilizaban, por eso las apachurraban sacando lo mejor de las papas sancochadas, pues del ingenio de las mujeres se preparó este plato con papas desmenuzadas, vísceras y ají; asimismo se acompaña con el pan marraqueta crocante típico de la región. En el valle de Sama incorporó el camarón como ingrediente de este plato en lugar de las vísceras.

Con el pasar de los años se fueron incorporando ingredientes como el charqui. En la preparación del auténtico picante a la tacneña solo se usa aceite, ají, papa, guata, tripas y librillo.

El principal ingrediente del picante son las vísceras de la res (mondongo, guata) al que se le agrega charqui, ají (panca) y papas cocidas desmenuzadas (apachurradas) manualmente. El secreto de su preparación es la cocción del ají durante seis horas con aceite.

Se empezó a preparar en los poblados de Sama y Locumba. Su difusión en la ciudad de Tacna empezó en la calle "El Canto" (hoy Calle Arias Aragüés y posteriormente se empezó a preparar en las zonas andinas donde se acompaña con chuño sancochado y/o las diversas variedades de mote de la región.

Son populares los concursos en el mes de agosto donde se compiten por preparar el mejor plato y se prepara a la leña. Se acompaña con vino semis eco de chacra y crocante pan marraqueta. Nuevas variaciones del plato incluyen pollo y camarones.

• 
• 
• 
• 
•