El ají de gallina es un plato oriundo del Perú, consiste en
un ají o crema espesa con pechuga de gallina deshilachada. Esta crema es
servida con papas cocidas, y en ocasiones arroz blanco. Es usual reemplazar la
gallina por pollo.
Orígenes
Conforme a los orígenes cuentan[¿quién?] de la existencia de
un pariente de la gallina en tiempos incas llamada hualpa y que era además de
suma importancia en aquellos tiempos. Así se sugiere que el plato actual es
fusión de ingredientes españoles y quechuas.
Por otro lado, la socióloga e investigadora peruana Isabel
Álvarez Novoa sostiene que el origen de este plato estaría en el manjar blanco
europeo.
En algunos libros de recetas[¿cuál?] se pueden encontrar
platos con el título de «ají de huevo» y «ají de atún», estos son variantes del
plato que algunos cocineros han inventado basándose en el original.
En la costa, coloquialmente también se le denomina
"picante de gallina", a pesar que en la sierra el picante es un plato
totalmente diferente.
Preparación
El plato se compone de pechuga de gallina previamente cocida
y luego desmenuzada. Se prepara un sofrito de cebolla, luego se agrega trozos
de pan remojados en caldo de gallina; el líquido se va añadiendo gradualmente
para lograr el espesor necesario, también se suele añadir leche. En algunas
recetas lleva pecanas y queso parmesano.
A este plato se le conoce como ají de gallina pero se prepara
habitualmente con pulpa deshilachada de la pechuga del pollo, sobre todo en
estos tiempos donde la industria avícola cría aves por dos meses y las
comercializa inmediatamente para consumo humano, a diferencia de las aves de
corral de pobladores con chacra que críen gallinas.
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