Pachamanca de res.
El principio básico es crear una
cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura
alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del Perú
se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan
piedras, que se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es
apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues
altera el sabor (piedras de río). Alternativamente se usan estructuras de
ladrillos hechas ex profeso.
Calentado el "horno",
se procede a introducir la carne previamente sazonada, macerada en los
productos saborizantes, y luego es envuelta en hojas de marmaquilla o de
chincho, propias de cada región o lugar andino, las que les confiere un sabor
distintivo y paso siguiente se les coloca sobre alguna superficie portante
(piedras, lajas o bandejas metálicas), para finalmente se le cubrirlas con hojas
de plátano. Después se le acompaña a las carnes con los adicionales, para por
último cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas,
géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el
mismo, a fin de concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrán
conservado. Transcurrido un tiempo necesario (basado en el cálculo y la
experiencia del cocinero), se abre "el horno" y se procede a servir.
Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos
que bien vale la pena esperar, dependiendo de cuán caliente se encuentran las
piedras.
La forma más estupenda de servir
y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas
mantas. Las papas, las habas, los camotes y las humitas se tiende a lo largo de
la mesa, de donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin
limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El japchi (ají de
rocoto, queso y huacatay) acompaña a estos deliciosos manjares.
Un factor común es el empleo de
piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los esquistos-, la
papa y el camote como ingredientes, y las carnes en general herméticamente
envueltas en hojas de plátano. La forma tradicional lleva a construir este
horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras
calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a
la cocción de mismo se cierra el "horno" tapándolo como se ha
señalado: hojas del árbol de plátano o similares, géneros o mantas, y tierra.
Otro elemento común a todas las formas de preparación es la maceración de la
carne con alguna especia que da un sabor característico a la carne, concluida
la maceración. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la región de
Huánuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la
cocción.
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