Picante a la Tacneña. Tacna.
Perú.
El picante a la tacneña es un
plato típico reconocido en la gastronomía del Perú del Departamento de Tacna,
que se origina en las zonas alto andinas de Tarata y Candarave. El traje típico
"Anaco" representa a los ajíes y al picante, se origina en la clase
pobre de Tacna; los patrones no dejaban carne para los trabajadores y solo los
desperdicios como las vísceras y es así como las mujeres preocupadas por la
alimentación de sus familiares utilizaron la guata, tripas y librillo, y
también las papas descartadas por estar agusanadas o no ser del agrado de los
patrones eran las que se utilizaban, por eso las apachurraban sacando lo mejor
de las papas sancochadas, pues del ingenio de las mujeres se preparó este plato
con papas desmenuzadas, vísceras y ají; asimismo se acompaña con el pan
marraqueta crocante típico de la región. En el valle de Sama incorporó el
camarón como ingrediente de este plato en lugar de las vísceras.
Con el pasar de los años se
fueron incorporando ingredientes como el charqui. En la preparación del
auténtico picante a la tacneña solo se usa aceite, ají, papa, guata, tripas y
librillo.
El principal ingrediente del
picante son las vísceras de la res (mondongo, guata) al que se le agrega
charqui, ají (panca) y papas cocidas desmenuzadas (apachurradas) manualmente.
El secreto de su preparación es la cocción del ají durante seis horas con
aceite.
Se empezó a preparar en los
poblados de Sama y Locumba. Su difusión en la ciudad de Tacna empezó en la
calle "El Canto" (hoy Calle Arias Aragüés y posteriormente se empezó
a preparar en las zonas andinas donde se acompaña con chuño sancochado y/o las
diversas variedades de mote de la región.
Son populares los concursos en el
mes de agosto donde se compiten por preparar el mejor plato y se prepara a la
leña. Se acompaña con vino semis eco de chacra y crocante pan marraqueta.
Nuevas variaciones del plato incluyen pollo y camarones.
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